ビオ・マルシェ「有機切干大根」は、冬に収穫される有機大根を、昔ながらの「寒風干し」で皮ごと天日干ししています。お客様からもビオ・マルシェのスタッフからも美味しいと評判のロングセラー商品です。

甘さの秘密は「冬大根」と「寒風干し」

有機切干大根に使うのは、ビオ・マルシェの契約農家・大中農友会(滋賀県)で育てた有機大根と有機人参。さらに、一年のうち最も甘みが増す、冬の寒い時期に収穫される冬大根だけを使います。大中農友会の畑は、琵琶湖の内湖を干拓して農地開拓をしているため、琵琶湖からの豊富な水と肥沃な土地に恵まれています。また、冬には積雪もあるほど、寒さが厳しいのも特徴です。この寒さがあるからこそ、冬大根は凍らないように自らの糖度を上げていき、甘みたっぷりに育つのです。収穫した有機大根は皮ごとカットし、昔ながらの「寒風干し」でじっくりと天日干しします。寒風にさらしながら天日干しにすることで、有機大根の栄養や甘みがぎゅぎゅっと凝縮されます。

切干大根の重ね煮

【材料】(直径20cmのお鍋いっぱい)
塩…小さじ1/4、1cm幅に切った薄揚げ…2枚分、
半分に切ったえのき…2パック、切干大根…1パック、
生姜のせん切り…スライス2枚分程、
玉ねぎの回し切り…2個分、
にんじんのせん切り…1本分、塩…小さじ1弱
【作り方】
@切干大根をはさみで切り、熱湯を2・3回、回しかけ
ておく。
A塩(小さじ1/4)を鍋(厚手で蓋がしっかり閉まる
もの)の底にまんべんなく降り、薄揚げ・えのき・切干大根・生姜・玉ねぎ・にんじんを順番に重ねて入れる。上から塩(小さじ1弱)をまんべんなく振る。
B弱火で30分火にかける。様子を見てにんじんが柔らかくなっていたら鍋底から混ぜる。
※焦げ付きが気になる方は、火にかける前に大さじ4の水を入れてください。
【アレンジおやき】
切干大根の重ね煮(170g)を軽く刻んで、薄力粉(大さじ2)と片栗粉(大さじ1)を混ぜて両面焼く。お好みで青のりや七味をかけてどうぞ!(切干大根の重ね煮の水分が少ない場合は、少量の水を足す。)

戻さず簡単切干プルコギ

【材料】(2人分)
切干大根…30g、牛切り落とし肉…150g、
人参…1/2本、しめじ…100g、にら…1/2わ、
A[生姜・にんにく…各1/2片分(すりおろす)、
醤油…大さじ2、みりん…大さじ2、砂糖…小さじ1、
すりごま…大さじ1]、水…100cc、ごま油…小さじ2
【作り方】
@牛肉は食べやすく切って、Aをもみこみ少しおく。
その間に人参は薄い短冊切り、しめじは小房に分け
る。切干大根は、さっと洗っておく。
A@の牛肉に、水と人参、しめじ、切干大根を入れ、手でしっかり揉み込むように全体を混ぜ合わせる。
Bフライパンに、ごま油を熱し、Aをつけ汁ごと加えて、中火で箸で時々混ぜながら炒める。
C7〜8分炒めて、野菜から出た水分で切干大根が戻り、牛肉にも火が通ってきたら、4cm長さに切ったニラを加え、強火でさっと炒め仕上げる。

切干大根ご飯

【材料】(4人分)
A[切干大根…10g、桜えび…10g、油揚げ…2枚、
糸こんにゃく…1/2袋、ごぼう…1/4本、
にんじん…1/4本、長芋…100g]、水…1カップ、
砂糖…大さじ1、醤油…大さじ3、米…3合
【作り方】
@桜えびと切干大根を水で戻す。油揚げ・にんじんは
千切り、糸こんにゃくは食べやすく切り、ごぼうはさ
さがきにする。長芋は皮をむき、幅1cmのイチョウ切
りにする。
A桜えびの戻し汁で、えびとAを煮て、調味料で味をつける。汁が少し残るくらいに煮る。
B普段の9割の水加減でご飯を炊き、炊き上がりにAの具を汁ごと入れて混ぜ合わせる。

切干大根の梅醤ナムル

【材料】(4人分)
ニラ…50g、切干大根…50g、干し椎茸…3枚、
水…1カップ弱、梅びしお…小さじ2、
醤油…小さじ2、ごま油…大さじ1
【作り方】
@干し椎茸は水で戻して千切りにする。
A切干大根に@の戻し汁を加えて、揉み戻す。
Bざく切りにしたニラ・切干大根・椎茸を重ね入れて
さっと火を通し、梅びしお・醤油を加えてよく混ぜ、
味を調える。最後にごま油を加えて完成。

切干大根のハヤシライス

【材料】
切干大根…1袋、牛切り落とし肉…200g、
玉ねぎ…1/2個、人参…1/2本、
デミグラスソース…115g、ブイヨン…小さじ1/2、
だしつゆ…小さじ1、オリーブ油…小さじ1程度、
薄力粉…適宜、塩・こしょう…適宜
【作り方】
@切干大根を600mlの水で戻す。戻し汁はとっておく。
人参は太めの千切り、玉ねぎは薄切りにする。牛肉に
薄く小麦粉をまぶしておく。
A鍋にオリーブオイルを熱して、切干大根、玉ねぎ、人参、牛肉を炒め、塩・こしょうで味付けする。
B油がまわったら、鍋に@の戻し汁500mlを加え沸騰させ、アクをとる。
CBにブイヨンとだしつゆを加え約15分煮込む。デミグラスソースを加え、弱火で煮溶かして出来上がり。

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