作り手は、約300年続くお酢屋『庄分酢』

福岡県大川市の風情ある町屋に店をかまえる庄分酢は、約300年
続く老舗のお酢屋です。ビオ・マルシェでは、“原料まで顔の見え
る安心”をお客様にお届けしたいとの想いから国産有機米を使い、
昔ながらの「静置発酵法」にこだわり、庄分酢にお酢の製造を依
頼しています。

一からじっくりお酢をつくる『静置発酵法』

酢の製法で一般的に多い「速醸法」は、醸造用のアルコールに
酢酸菌を加え、機械で空気を送り込むことで約1日という短期間
で発酵を終えるので、年中量産が可能です。
一方、「静置発酵法」は、蒸した有機米と米麹でお酒を造るとこ
ろから始まり、そこに酢酸菌を加えてじっくり時間をかけてお酒
をお酢に変えていきます。熟成は“蔵付き菌”が棲みつく蔵で何ヶ月もかけて行います。蔵付き菌はお酢の発酵に必要な、酢酸菌を活発化させる力を持っているといわれています。「静置発酵法」では微生物による発酵のチカラでゆっくり旨みが生まれ、独特の深みと味わいのある酸味をもったお酢に仕上がります。

●食欲増進 ●疲労回復 ●殺菌作用 ●脂質の酸化を抑える

天然醸造のお酢には様々な有機酸が豊富に含まれるといわれています。有機酸の一種、クエン酸は食欲増進や疲労回復に良いとされています。体にとっても有機酸が豊富な天然醸造のお酢を選ぶことが大切ですね♪

有機純米酢

有機白米と有機米麹からお酒をつくり、そこから発酵・熟成に
自然の力で仕上げる伝統製のお酢です。まろやかでコクのある
味わい。また、米が多い酢はアミノ酸もとても豊富に含まれて
いるのでうまみもあります。

有機純米酢de簡単ピクルス

【材料】
純米酢…100cc、酒…大さじ2、
昆布だし(濃いめ)…100cc、砂糖…大さじ2、
醤油…小さじ1と1/2、塩…小さじ1/2、
お好みの野菜(ごぼう・にんじんなど)…適量
【作り方】
@調味料を合わせて、鍋で一煮立ちさせておく。
A別の鍋で湯を沸かし、塩(分量外)を少々加え、固
いものから順に茹でる。
Bごぼうのみで3分ほど茹でたら、にんじんを入れて
2分後、ブロッコリーを入れ、さらに3分茹でたら、ザルにあげる。
C鍋に戻し、@と合わせる。あら熱がとれたら瓶に入れる。冷蔵庫で一晩おくと、より美味しくなります!

有機玄米酢

有機玄米を使用しているので、胚芽のタンパク質が多く着色物質が多いため、褐色に
なります。熟成期間は有機純米酢よりじっくりと時間をかけて約6ヶ月。味、香りも
良くうまみもあります。深みのある味がお好みの方におすすめです。

有機玄米酢de豚と根菜のお酢炒め

【材料】(4人分)
豚薄切り肉…120g、ごぼう…150g、にんじん…70g、
にら…1束、サラダ油…大さじ1、
A[玄米酢…大さじ1、醤油…大さじ2、
酒…大さじ2]
【作り方】
@Aの材料を混ぜ合わせておく。
Aごぼうはタワシで洗って皮をこそげ、2mm厚さの
斜め切りにする。酢水(分量外)につけてアクをぬき、
ザルにあげておく。
Bにんじんは2mm厚さの短冊切りにし、にらと豚肉は5cm長さに切っておく。
Cフライパンにサラダ油を熱し、豚肉の色がかわるまで炒め、ごぼうとにんじんを順に加えてさらに炒める。
D8割がた火が通ったら@をまわし入れ、ざっと煮含める。
E火からおろす直前ににらを加え、さっと火を通したら器に盛る。

有機玄米黒酢

他の酢に比べて、酸味もまるみのある味わいが特徴です。有機玄米黒酢には、人間が
体内で作ることのできない9種類の必須アミノ酸が全て含まれており、コクがありま
す。和洋中、色々なお料理に使えます。ハチミツと水で割って黒酢ドリンクに。

有機玄米黒酢de玉ねぎの酢鶏

【材料】(2人分)
玉ねぎ…1個、鶏もも肉…160g、ピーマン…1個、
きゅうり…1/2本、溶き卵…1/2個分、 青じそ…4枚、
片栗粉…大さじ3、揚げ油…適量、
A[すりおろし生姜…10g、醤油…小さじ1、
砂糖…小さじ1、胡椒…少々]、B[黒酢…大さじ2、
砂糖…大さじ1と1/2、醤油…大さじ1]
【作り方】
@玉ねぎは繊維に沿って3mm幅のくし形に切る。
ピーマンは輪切りにする。きゅうりは3mm厚さの斜
め薄切りにしてから、細切りにする。鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。
ABの材料は大きめのボウルに混ぜ合わせておく。
B鶏もも肉を別のボウルに入れ、Aをもみ込む。溶き卵を加えてまとわせ、片栗粉大さじ3 を全体にまぶす。
Cフライパンに揚げ油を1.5cmの深さに入れて170℃に熱し、Bと玉ねぎを揚げる。
DAのボウルにCを熱いうちに入れてからませ、さらに@を加えて混ぜる。
E器に青じそを敷いて、Dを盛る。

有機万能酢

万能酢を使えば、味付けが簡単に決まって便利!有機米酢と有機りんご酢をベースに、
昆布とかつおの出汁をブレンドして、まろやかな旨みに仕上げました。酢の物、サラ
ダ、酢飯、南蛮漬けなど、お酢料理が手軽に作れる万能選手♪

有機万能酢deキャロットラペ

【材料】
にんじん…1本、レーズン…大さじ2、
オリーブ油…大さじ1、生姜の千切り…大さじ1、
A[万能酢…大さじ2、水…大さじ2]
【作り方】
@フライパンにオリーブ油を入れて温め、千切りにし
たにんじんと生姜を炒める。
Aにんじんが色鮮やかになってきたらAを入れてフタ
をし、2分ほど蒸し焼きにする。レーズンを加え、ひ
とつまみの塩を入れて味を調え出来上がり。

有機バーモントビネガー

深みのある有機純米酢・有機黒酢の酸味に有機レモン果汁の爽やかさをプラスし、
有機りんご果汁と国産はちみつの甘みで、飲みやすさにこだわりました。オリーブ
オイルと塩こしょうと混ぜてドレッシングとしても♪

有機バーモントビネガーde
フルーツ寒天ゼリー

【材料】
棒寒天…1/2本、水…400cc、
バーモントビネガー…80cc、蜂蜜…大さじ1、
キウイ・ミックスベリーなどの果物…適宜
【作り方】
@水でぬらした容器に、お好みのフルーツを彩り良く
入れておく。
A寒天は水で戻して、水気を絞る。
B鍋に水と、小さくちぎったAの寒天を入れ、中火にかける。沸騰したら火を弱め、木ベラでかき混ぜながら1〜2分煮溶かす。寒天が溶けたら火を止め、バーモントビネガーを加えよく混ぜ、蜂蜜を加える。
Cあら熱がとれたら、@に流し入れて冷やし固める。固まったら食べやすい大きさに切って、器に盛る。

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