「京都のお野菜漬け」を作っているのは、京都府・亀岡市にある漬物メーカーのKYOZUKE。IT企業に勤めていた代表の江南社長が、3代続いていた漬物屋さんから製法を引き継ぎ、100年以上続く伝統技術で有機野菜の旨みをじっくり引き出した京漬物を製造しています。

朝採りの有機野菜を使用

使う有機野菜は、京都府・亀岡市にあるすずめファームで育てています。山水に含まれるミネラルと亀岡特有の霧をたっぷりと吸収しているので、みずみずしく柔らかく育つのが特徴です。

1年かけてじっくりと乳酸発酵・熟成

洗った野菜を、1年かけてじっくりと漬け込んで発酵・熟成させます。使うのは、ミネラル分たっぷりの天日塩。塩漬けは、野菜と塩を層にして樽に入れ、30kgもある重石を載せます。こうすることで、塩分濃度が均一になるようにしています。長期熟成により、水分がしっかり抜けて繊維のみになるので、殺菌のために加熱しても食感が保てます。
漬物の味は、塩加減と重しの載せ具合で決まるとのこと。3代目社長から引き継いだ職人技に、IT仕込みの科学的数値的根拠を併せて製造に取り組んでいます。

日本酒で旨みたっぷり、自家製調味液で味つけ

発酵させた野菜は、漬物の種類に合わせて自家製調味液に漬けます。調味液には、有機醬油・有機米酢・利尻産の昆布など、厳選した素材を使います。なかでも欠かせない隠し味は日本酒。初代の社長が日本酒の量り売りをしていたとき、空いた酒樽で作ったぬか漬けが美味しかったことから、漬物づくりに使うようになりました。こうして、日本酒由来のアミノ酸で旨みのある漬物づくりが代々継がれてきたそうです。使う日本酒は、精製歩合が少なく雑味のあるものを選んでいます。

塩気・旨み・酸味・甘みのバランスがとれた漬物

【有機一番だし京漬】（奥：左）
食欲をそそる有機にんにくの香り。だしの旨みを感じる、まろやかで上品な味つけ。
【有機胡瓜のしば漬】（奥：右）
輪切りにした有機きゅうりのパリパリっとした食感。程よい酸味に有機生姜のフレッシュな辛味がきいています。
【有機京菜しば漬】（手前：左）
有機壬生菜のシャキシャキとした食感と刻んだ有機きゅうりの歯ごたえが楽しめます。
【有機きざみしば漬】（手前：右）
刻んだ有機きゅうり・有機なす・有機生姜に、有機しそが香って食欲をそそる味わい。