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有機栽培小麦粉を100%使用し、かん水を使わず独特の食感を生み出したこだわりのなま麺。一般的な製麺所では生産効率ＵＰのため、省かれることもある熟成工程ですが、出雲たかはしではじっくりと熟成させて有機小麦の美味しさを引き出しています。また、添付のスープは化学調味料無添加の自然な味わいの物を選びました。
�（�騰したお湯（2L）に麺をほぐしながら入れ、約3分〜3分30秒茹であげ、ザルにとって水分をよく切ります。
�⊃紊芭笋燭�なるまでさらし、よく水をきって皿に盛ってください。
��スープをそのまま麺にかけてよく混ぜます。
※お好みによりキュウリの細切り、焼豚、ハム、カイワレ、トマト、からし等を添えますとより一層おいしく召し上がれます。
国産有機小麦を使った中華麺づくり
ビオ・マルシェの冷やし中華の製造は、島根県にある「出雲たかはし」に依頼しています。昭和24年創業。蕎麦づくりから培った製麺技術を活かし、ラーメンやうどんなど様々な麺づくりに挑戦してきた老舗の製麺所です。毎年4月の製造開始に合わせて、ビオ・マルシェの国産有機小麦粉を送り、試作してもらっています。
ビオ・マルシェの国産有機小麦は、化学的な農薬・肥料に頼らない有機栽培です。そのため、慣行栽培と比べて気候や作柄によって収穫量や出来上がりが大きく左右されます。基本的には、それぞれの土地に合った同一品種を栽培し、試行錯誤をしながら安定供給を目指しています。それでも、年によって収穫量は一定ではなく、複数産地・品種のものになる場合もあります。
そのため、冷やし中華の試作も毎年同じではありません。冷やし中華には、ビオ・マルシェの有機中力粉を主に使います。試作段階で粘りが足らない場合は、有機強力粉を加えるなど調整して製麺していただいています。
かん水は使わず、国産有機小麦の風味を活かしました
ビオ・マルシェの冷やし中華には、「かん水」は使いません。化学合成添加物であることと、かん水を使うと麺に独特の匂いと風味が出てしまうからです。
「かん水」は、中華麺特有の風味と独特のコシを生む食品添加物です。中国で炭酸ナトリウムを含む湖水を混ぜたのが始まりで、麺やまんじゅうの皮の製造に使われてきました。現在、日本で使用されるかん水は、「基準を満たす合成化学品に限る」と定義されています。これは、第二次世界大戦後、小麦粉の統制解除でラーメン店が急増した際、苛性ソーダなど食品にふさわしくない粗悪な代用品が出回ったことがきっかけでした。当時かん水に関する規制がなかったため、国民の健康に深刻な事態を招く恐れがあるとして、1957年（昭和32年）に食品衛生法によって化学合成添加物のみと定められたのです。
ビオ・マルシェでは、かん水の代わりに、自然由来の「貝殻焼成カルシウム（高温で焼いた貝殻のパウダー）」を使います。中華麺独特のコシと食感を出せる上、匂いや風味の変化がないので、小麦の風味が活きた麺になります。
三段熟成が生む、国産有機小麦の美味しさとコシ
しなやかでコシのある麺は、製麺時の三段熟成（3度熟成をかけること）によるもの。熟成だけで数日かかるため、一般的な製麺所では、生産効率を優先して、熟成工程を省くことが多いそうです。一方、「出雲たかはし」では、じっくりと熟成させてコシを出し、有機小麦の美味しさも引き出しました。
スープのこだわり
国産醤油と醸造酢をベースに、化学調味料無添加で作り上げた和風仕立てです。酸味がくっときいていて、さっぱりといただけます。
アレンジを楽しんで♪ 「エスニック麺」
【作り方】
�［笋笋恵羃敝嫗阿離織譴法△い靴襪肇譽皀鷁冥舛魏辰─¬�を見ながら混ぜる。
�∵Г任震佑両紊縫汽薀瀬船�ン、パクチー、玉ねぎスライス、角切りトマトをのせ、混ぜたタレをかけて完成。
