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北海道の大自然の中、牧草のみで育った牛
有機北里八雲牛は北海道函館から北へ約80キロメートルの北海道八雲町にある敷地面積約370ヘクタール（東京ドーム約80個分）の八雲牧場で育っています。1994年より環境問題を考え、牛の排泄物から堆肥を作り、その養分で牧草を育て、育った牧草を牛が食べるという「資源循環型畜産」の取り組みを始めました。
日本の畜産は多くが輸入飼料に頼っていますが、有機北里八雲牛は100%国産（牧場産）有機飼料により肥育されています。牛の餌になる牧草に除草剤や殺虫剤を使用しないため、最初は雑草・害虫の大量発生などに苦戦もしましたが、試行錯誤の中、2005年には放牧による自給飼料100%に成功しました。2009年10月、肉牛部門では、有機畜産物生産行程管理者として認定され、日本で初めて「有機畜産物ＪＡＳ認証」を取得しました。現在も自然・食・ヒトの健康を保全する資源循環型畜産を構築することを理念とし、有機北里八雲牛を育てています。
八雲牧場では、子牛の繁殖から肥育まで一貫して育てています。抗生物質の投与をせずに病気が予防できるよう、子牛には母乳をしっかり飲ませています。母乳で育った子牛は、お母さん牛から抗体をもらい、病気に対する免疫をつけることができます。
夏場は牧場内で放牧、冬場は牛舎で過ごし、約30か月で出荷されます。密飼いなどのストレスがなく、元来草食動物である牛は好きな草をたくさん食べて大自然のなかのびのびと健やかに育ちます。
■有機畜産の基準と八雲牧場の取り組み
1.動物が本来育つ自然環境にできるだけ近い環境で育てることを基本にしています。
⇒牛舎内も十分なスペースを確保し、放牧地も1頭当たり約0.5ha牧草地がわり当たるよう飼養管理されています。
2.飼育期間を通し、餌の80％以上(牛肉の場合は85％以上)が有機JAS認証の餌であることが必須です。遺伝子組み換えや、ポストハーベスト農薬（防かび・防腐などのため収穫後の農産物に使用する農薬）の使用は一切ありません。
⇒有機基準より厳しい牧場独自の基準のもと、場内で収穫された100％自給飼料しか与えていません。
3.成長促進のためのホルモン剤や予防を目的とした抗生物質の使用は一切禁止されています。
⇒感染症などの危険から守るため最低限のワクチンや治療目的の投薬・駆虫は行いますが、6か月間母乳を飲ませることからしっかりと体が作られ、病気の少ない健康な牛に育っていきます。
牧場の有機牧草だけを食べて育ったグラスフェッド牛なので、赤身中心で脂身はクセがなくさっぱり。ヘルシー志向の方にもおすすめです。
ステーキを美味しく焼くポイント
焼く前にやっておきたい「ひと手間」
�［篥狷�は冷蔵庫で解凍する
調理する半日前に冷蔵庫に移しておく。低温でゆっくり解凍することで、肉の旨味を逃さず解凍できる。
�⊂討�30分前に肉を冷蔵庫から出する
肉の温度を室温まで戻す。室温まで戻すことで、お肉の外側と内側の温度差がなくなり、火が均一に通りやすくなる。
�１�・こしょうは焼く直前に振る
塩を振ると肉の内部の水分と一緒に旨味成分が表面に引き出されてくる。厚いところは多めに、薄いところは少なめがコツ。
�ぅ侫薀ぅ僖鵑鬚茲�熱くしておく
肉を入れた時に「ジュワーッ」と音がするくらい熱くしておく。最初の強火で肉汁をギュッと閉じ込める。
焼き方
・最初は強火で ・裏返すのは1回だけ
ミディアムの焼き方：片面を強火で約1分⇒火を落として、弱火で約2分⇒肉を裏返して、強火で約30秒⇒弱火に落として約2〜3分
焼き終わったら、肉を取り出してアルミホイルでふんわりと包み、3〜5分間ほど休ませる。余熱で肉汁が閉じ込められて、さらにジューシーな仕上がりに。
ローストビーフ
【材料】
有機北里八雲牛 モモブロック…250g、塩…小さじ1/2、粗びき黒こしょう…適量、にんにく（すりおろし）…1/2片分、油…大さじ1、ローリエ…2枚
【作り方】
�．皀皀屮蹈奪�を常温に戻し、塩、粗びき黒こしょう、にんにくを全体にすり込む。
�▲侫薀ぅ僖鵑北�大さじ1を熱し、�，鯑�れ、強火で全体に焼き色をつける。
��ローリエを入れ、ふたをして弱火で時々牛肉を裏返しながら、5〜6分蒸し焼きにする。
�て�を取り出し、アルミホイルで包み、室温に30分程置く。お好みの厚さに切り、皿に盛る。
洋食屋さんのハンバーグ
【材料】（2人分）
有機北里八雲牛 挽肉…300g、玉ねぎ…1/4個、バター…大さじ1、パン粉…1/4カップ、卵黄…1個分、塩・こしょう・ナツメッグ…各少々、油…大さじ1、赤ワイン…大さじ1、A［トマトケチャップ…大さじ2、ウスターソース…大さじ2、粒マスタード…小さじ1］
【作り方】
�ゞ未佑�はみじん切りにする。フライパンにバターを入れて強火で熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒めて火を止め、そのままおいて粗熱を取る。
�▲椒Ε襪砲劼�肉、� ▲僖麒粥⇒餡�を入れて塩、こしょう、ナツメッグを加える。粘りが出て、耳たぶくらいの堅さになるまで手で練り混ぜる。
��手にサラダ油少々（分量外）をつけて、�△�4等分し、丸くまとめ、両手でキャッチボールをするように投げつけて空気を抜く。
�き�を小判形にまとめて、水でぬらしたまな板に置き、包丁の腹でたねの周囲を裂け目がないように整え、中心をかるくへこませる。
�ゥ侫薀ぅ僖鵑北�を入れて中火で熱し、油がなじんだら�い里悗海泙擦燭曚Δ鮠紊砲靴篤�れ、強火にして焼く。下にした側全体に焼き色がついたら裏返す。弱火にしてふたをし、5〜7分焼く。
�ι縮未貌�明な汁が出て、指でさわってみて弾力があったら火を止めて肉汁を捨てる。再び強火にかけ、赤ワインを加えてひと煮立ちさせてアルコール分をとばす。ハンバーグを取り出して皿に盛る。
�Д侫薀ぅ僖鵑忙弔辰申舛鮑討啅�火にかけ、Aを加えて混ぜ、煮立ててとろみがついたらハンバーグにかける。
ビーフストロガノフ
【材料】（4人分）
有機北里八雲牛 小間切…200g、玉ねぎ…1個、薄力粉…大さじ2、野菜ブイヨン…小さじ1、お湯…300ml、にんにく（みじん切り）…1片分、バター・ケチャップ・中濃ソース…各大さじ3、生クリーム…100ml、酢…大さじ1、塩・胡椒…各少々
【作り方】
�ゞ未佑�は薄切り、牛肉は食べやすい大きさに切って塩、胡椒で下味を付け、大さじ1（分量外）の薄力粉をまぶしておく。
�△�湯にブイヨンを溶かし、スープを作っておく。
�Ｆ蕕砲砲鵑砲�とバターを入れて火にかけ、香りが出たら牛肉、玉ねぎ、小麦粉大さじ2を加えて中火で炒める。
�ざ未佑�がしんなりしてきたら�△離后璽廚鮠�しずつ加え、更にケチャップ、中濃ソースも加える。
�ゼ絏个砲靴董∋�々混ぜながら10分程度煮込む。最後に生クリームと酢を加え、更に3分程度煮込む。
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