やさか共同農場（島根県）の味噌作り

●有機原料使用
薬剤に頼らない分、関わる人の数が多く、手間（想い）が慣行栽培とは違います。製造においては、クセが強いため水分は吸いにくいものの、蒸したときの風味・味が濃く、しっかりとしており「食べるのは有機が一番」と佐藤社長は言います。

●手間と時間が生んだ美味しさ
やさか共同農場では、素材もさることながら、製法も昔ながらの「天然醸造法」にこだわります。寒い時期から始める「寒仕込み」で発酵・熟成にじっくり時間をかけています。
麹造りは、室温摂氏30℃、湿度90％以上のムロの中で深夜まで続く手仕事。温度が摂氏40℃近くになると菌糸の繁殖が止まってしまうので、こうじを混ぜて薄く広げて35℃ぐらいに冷ましてやります。この作業を4〜5回繰り返して、麹の完成までは3日を費やします。人の手をかけて造る麹には味噌の発酵に必要な酵素や自然界の乳酸菌、酵母菌が豊富に含まれます。完成した麹を煮大豆とともに仕込み、時間をかけて天然醸造で発酵・熟成を経て仕上げます。
最近は、自動発酵機を使ってボタン調整のみでこうじを仕上げ、人工的に加温することによって1〜3ヶ月という短期間で熟成・大量生産される速醸法という製造法が一般的になりつつあり、これは天然醸造で造られたものとは香り・旨み・風味においても驚くほど異なります。

●味噌の栄養〜体に嬉しい、だから毎日食べたい〜
味噌には、乳酸菌や麹菌などの発酵菌が豊富に含まれており、腸内環境を整える働きがあるとされています。また、発酵の力でビタミンＥなどの栄養素も期待できます。毎日食べるお味噌汁のお味噌だからこそ、安心で美味しくて栄養たっぷりのお味噌をどうぞ。

●やさか共同農場 佐藤社長より
本当の安全・安心で美味しい食べ物とは、自分自身で作った関わったモノだと思います。やさかみそは日本で二番目に美味しい味噌で、一番はそれぞれ家庭で作る手前味噌です。農場の仲間と地域の方々と協同して、原料の生産体制から取組み、地域のお味噌「やさかみそ」を作っていきます。