オーガニックって何？

日々の食事に美味しくて身体に良いものを取り入れたい人が増え、有機野菜への関心は年々高まっています。ビオ・マルシェの主役でもある有機野菜。他の野菜と比べて、どう違うのでしょうか。

「有機野菜」と表示できるのは、「有機JAS認証」を受けた農産物だけ

有機野菜とは、種まき・植付け前2年以上、原則として化学肥料や農薬を使用しないで育てられた農産物のこと。農林水産省に登録された登録認証機関による公正な審査を受けて「有機JAS認証」を取得した野菜です。
有機JASの基準は、土づくりから食卓に届くまでのプロセスが対象です。農産物の場合は、他の農産物と混ざらないよう管理されていること、周辺環境から農薬など薬剤の汚染を受けないことなど、栽培方法以外でも厳格な基準が定められています。また、日々の生産管理の記録が義務付けられ、有機JAS認証を取得した後も、更新のための審査を毎年受けなければいけないなど、手間とコストもかかる、とても厳しい認証制度になっています。 生産者は有機JAS認証を取得すると、有機の証である「有機JASマーク」をつけることができます。有機野菜として販売することができるのは、この「有機JASマーク」がついた農産物だけ。認証を受けていない場合は、「有機」や「オーガニック」の表示をして販売することは法律で禁止されています。

「有機野菜」と「特別栽培農産物」の違い

有機野菜のほかに、「特別栽培農産物」と表示された農産物もありますが、両者にははっきりとした違いがあります。有機野菜は農薬・化学肥料を使用しないことを原則としていますが、「特別栽培農産物」は、栽培期間中だけ農薬・化学肥料を使用しない、あるいは回数や量を減らして育てられた農産物のことをいいます。
「特別栽培農産物」と表示できるのは、農薬の使用回数と化学肥料の使用量（窒素成分）が、その地域で育てられた作物の通常の使用状況の50%以下の場合です。そして栽培期間中に、農薬と化学肥料を使用しなかった場合は「栽培期間中不使用」、農薬と化学肥料を減らした場合は、「当地比 〇割減」という表記をします。また、第三者による審査が義務付けられていないことも、有機野菜との大きな違いです。
「有機野菜」は、「特別栽培農産物」より厳しい生産システムの基準を満たした農産物だといえます。

誰もが持てる、確かな「ものさし」を

ビオ・マルシェで取り扱う有機野菜は、有機JAS認証の野菜が基本です。それは、客観的で明確な基準である有機JASが、食べる人、生産者、お届けする私たちにとって確かな「ものさし」になるからです。
健康な土で時間をかけて、丁寧に育てられた有機野菜は、オーガニックな暮らしの基本になるはず。オーガニックを日常のものとして、たくさんの人に楽しんでもらいたいと思っています。

有機栽培では、どのような堆肥や肥料を使いますか？

土づくりや肥料にこだわった有機栽培では、どのような堆肥や肥料を使っているのでしょうか。肥料に関して、「有機農作物の日本農林規格」（有機JAS法）の第2条で、下記のような記載があります。 農業の自然循環機能の維持増進を図るため、化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、土壌の性質に由来する農地の生産力（きのこ類の生産にあっては農林産物に由来する生産力を含む ）を発揮させるとともに、農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減した栽培管理方法を採用したほ場において生産すること。
出典：有機農産物の日本農林規格第2条（1) この条文にあるように、有機栽培では、化学的に合成された肥料をできるだけ使わずに栽培します。では、なぜ「化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避ける」必要があるのでしょうか？

化学肥料とは？そのメリット・デメリットとは？

化学肥料は、土の種類や微生物の働きなどの影響をほとんど受けず、作物に直接作用するため、必要な時にすぐに効くという利点があります。しかし、その土壌にすむ微生物の餌にならないため、微生物が少なくなってしまいます。さらに、微生物を餌としているミミズなどの生物も暮らせない環境をつくってしまうのです。
そのような環境になった土は固くなり、保水性がなくなった土、やせた土地とも呼ばれ、植物の育たない土地となります。やせた土地は、雨が降ると土砂が流れ出るので自然災害につながる、とも言われています。

有機栽培では土づくりが大事

一方、化学肥料を使わない有機農業では、どのように作物を栽培するのでしょうか。
よく例えられるのが、山林です。山林の樹木は、化学肥料を与えなくても生長しています。野菜作りの理想の土は、山の腐葉土です。土から木が育ち、葉や枝が地面に落ちて分解されて肥料となります。この自然のサイクルを再現するために堆肥を土にすきこみます。
堆肥は、田畑で育った稲わら、もみ殻、野菜の葉やつる、茎をはじめ、落ち葉、樹皮（バーク）、おがくず、家畜の糞などを分解・熟成させて作ります。炭素を多く含む植物性のものは、分解・熟成に時間を要するため、ここで分解・熟成を促進させるために、窒素分として油粕や米ぬか等を使うこともあります。そうすることで土に空気が入り、微生物が活発に動いて畑の周りの生態系が回復し、ふかふかのベットの様な土ができあがります。
すべての農業の原点にある「土づくり」。土づくりが大事という考え方は、土中の微生物や生き物を生かすことであり、そこから発する地域の生態系を守ることにつながります。健康な土づくりができてこそ、農薬も化学肥料も必要がない有機栽培を続けることができるのです。

有機栽培で使われる肥料とは？

当該ほ場において生産された農産物の残さに由来するたい肥の施用又は当該ほ場若しくはその周辺に生息し、若しくは生育する生物の機能を活用した方法のみによって土壌の性質に由来する農地の生産力の維持増進を図ること。
ただし、当該ほ場又はその周辺に生息し、又は生育する生物の機能を活用した方法のみによっては土壌の性質に由来する農地の生産力の維持増進を図ることができない場合にあっては、別表1の肥料及び土壌改良資材（製造工程において化学的に合成された物質が添加されていないもの及びその原材料の生産段階において組換えDNA技術が用いられていないものに限る。）に限り使用することができる。
出典：有機農作物の日本農林規格第4条 ほ場における肥培管理（1）

これらの肥料は、有機物を原料としています。畑に与えたものは土壌中にいる微生物が分解し、それを作物が養分として吸収します。化学肥料に比べて即効性は無いものの持続性があり、土壌中の微生物の餌となるため、土壌中の生物多様性を育てることにつながります。「作物に与えるのではなく、作物が育っている土の微生物に与えている」と話す人もいます。
肥料を購入するときは、購入先から原材料や製造工程の情報を入手しなくてはなりません。これは自家製肥料用の資材についても同様で、入手先から情報をもらう必要があります。有機JAS規格に定められた内容のものか、製造工程において化学的に合成された物質が添加されていないかを確認します。そして、原則として、登録認定機関の確認を受けてから使うことになっています。
一つ一つの資材を個別に確認するので、生産者にとっては非常に手間のかかる作業です。しかし、これらは有機JASの大切な約束の一つで、私たち消費者の安心にもつながっています。

ぼかし肥料について

有機栽培では、ぼかし肥料がよく使われます。ぼかし肥料とは、数種類の有機物を混ぜ、微生物によって分解・発酵させた肥料のこと。
発酵前の有機物は作物の栄養となるまで時間がかかるという点があります。また、有機物を直接田畑に撒くと、土壌の病原菌を増やし、病気の発生原因となってしまったり、土の中で有機物が発酵し、発酵熱によって作物の根が傷んでしまうなどの問題があります。ぼかし肥料は、有機物をあらかじめ発酵させておくことで、それらの問題を克服することができます。

生産者の創意工夫で成り立つ、化学肥料に頼らない有機栽培

それぞれの生産者が、工夫を重ね、知恵を絞りその土地や品目にあった土づくりや肥料づくりをしています。その積み重ねが、生態系を維持しつつ環境にあった有機栽培を続けていくことに繋がっています。そして、オーガニックを選択するという私たち一人ひとりの行動も、有機農業の普及、ひいては豊かな自然環境を未来に残すことにつながります。