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日本の発酵文化を代表する「麹菌」
「麹菌」はデンプンをブドウ糖に、タンパク質を旨味成分であるアミノ酸に分解する性質があるので、食材がおいしくなり、微生物が食品の栄養素を体内で消化・吸収しやすい状態に変化させてくれます。
また、微生物そのものにも血行を促進して代謝をあげる必須アミノ酸やビタミンB群があると言われ、人間の健康に有用なので、「麹菌」を醸した発酵調味料が毎食食卓に上るほど、和食文化を支える存在です。
麹菌を米や麦、大豆に生やして培養させたものが、「塩こうじ」や「醤油こうじ」などの麹になります。
麹菌活に発酵調味料(1)有機塩こうじ・有機玄米塩こうじ
酵素たっぷりで美と健康に良いとされる発酵食品。乳酸菌や酵母・酵素の働きで旨みを引き出し、デンプンやタンパク質を分解して、素材を柔らかくします。
発酵・熟成中に「麹の粒をつぶす」ひと手間を加えているため、とろみのある塩こうじに仕上がっています。食材になじみやすく、塩気はまろやか。塩の代わりに使うことで減塩効果にも。
鶏とじゃが芋の塩麹煮
【材料】（2人分）
じゃが芋…2個、鶏もも肉…1枚、塩・胡椒…少々、薄力粉…適量、オリーブオイル…大さじ1、にんにく…1片、Ａ［水…1カップ、昆布（10cm角）…1枚、塩こうじ（または玄米塩こうじ）…大さじ2、黒胡椒…適量］
【作り方】
�，犬磴�芋は皮をむき一口大に切る。にんにくは粗みじん切りにする。昆布は細かく刻む。
��鶏肉は一口大に切り、塩、胡椒をもみ込み、薄力粉をまぶす。
��フライパンにオリーブオイルを入れ、�△鮠討�。
�ぞ討�色がついたらにんにくを入れて炒め、じゃが芋も加えてさっと炒める。
��Aを入れ、ふたをして煮る。じゃが芋が柔らかくなったら煮汁を煮つめ、黒胡椒をたっぷりふる。
鶏むね肉の海苔塩にんにく焼き
【材料】
鶏むね肉…2枚、ベビーリーフ…適量、ミニトマト…2個、レモン…適量、塩麹…大さじ1、にんにく…1かけ分、油…適量、A［片栗粉…大さじ4、青のり…大さじ2、塩…小さじ1/2］
【作り方】
�〃椶爐容�はそぎ切りにしてポリ袋へ入れ、塩麹とすりおろしたにんにくを入れて揉みこむ。
�∧未離櫂蠡泙�Aを合わせて�，鯑�れ、振り混ぜる。
��フライパンを熱し、油を入れ、�△鯲礁名討�。
�き�を皿に盛り、ベビーリーフ・ミニトマト・くし切りにしたレモンを添えて完成。
麹菌活に発酵調味料(2)有機しょうゆ麹
有機醤油と有機米麹を発酵・熟成させてつくる｢しょうゆ麹｣は、麹由来の甘みに、同じく伝統的な発酵食品である醤油の旨みが調和した奥深い味わい。そのまま蒸し野菜やお刺身につけて良し、醤油代わりに炒め物や煮物に使っても良し、マヨネーズとも相性が良く、様々なお料理にお使いいただけます。（※ただいま入荷待ちです。）
しょうゆ麹の春雨スープ
【材料】（4人分）
A［おろし生姜・おろしにんにく…各小さじ1、おろし玉ねぎ…大さじ2、ごま油…小さじ2］、しょうゆ麹…大さじ２、干し椎茸…30g、椎茸の戻し汁…300ml、水…300ml、削り節…4g、春雨…50g、鶏だんご…1/2袋、青ねぎ…適量（小口切り）、黒胡椒…適量
【作り方】
�ヾ海慶蚤�はたっぷりの水で戻し、スライスする。戻し汁300mlはとっておく。
��鍋にAを入れて弱火で炒め、香りが立ったらしょうゆ麹を加えて軽く炒める。�，反紊鳩椶世鵑瓦魏辰┐銅冦�て、沸騰したら削り節を加えてとろ火で5分ほど煮込む。火を止めてふたをし、しばらく寝かせておく。
��春雨を袋の表示通りに熱湯で茹でる。ザルにあげて冷水で洗う。
�き△鮑討喙冦�て、��を加えて温める。器に盛り、青ねぎをのせる。好みで黒胡椒をふる。
しょうゆ麹肉じゃが
【材料】（2人分）
豚スライス（または牛切り落とし）…180g、しょうゆ麹…20g、じゃが芋…3個、にんじん…1/2本、玉ねぎ…1個、しらたき…1袋、ごま油…小さじ2、A［醤油・砂糖…各大さじ3、酒…大さじ4、みりん…大さじ2、和風だし…小さじ1］
【作り方】
�‘�は食べやすい大きさに切る。ポリ袋に入れてしょうゆ麹を加えて揉み込み、30分〜1時間おく。
�△犬磴�芋、にんじんは乱切りに、玉ねぎはくし切りにする。しらたきは下茹でしておく。
�Ｆ蕕鮹羃个砲�けてごま油をひき、�，鰡屬瓩襦�色が変わったら一旦取り出す。
�い修里泙泙瞭蕕任犬磴�芋、にんじん、玉ねぎを加えて炒める。
�ゲ个�通ってきたら、肉を戻し、Aを加えて蓋をして弱火で10分煮る。じゃが芋とにんじんが柔らかくなっていたら火を止め、全体をざっくり混ぜる。
麹菌活に発酵調味料(3)有機乾燥米こうじ
米こうじは、米に食品発酵に有効なコウジカビなどを中心とした微生物を繁殖させたもの。麹菌がお米の成分を変化させ、人体に取り入れやすいようにしてくれます。炭水化物がたっぷりと含まれており、天然のブドウ糖であるため、自然な甘味が特徴。また、ミネラルやビタミンを多く含み、特にビタミンB群を豊富に含んでいます。
乾燥米こうじで作る「玉ねぎ麹」
★玉ねぎ麹★
【材料】
乾燥米こうじ…100g、玉ねぎ…300g、塩…30g、水…100〜140ml
【作り方】
�ゞ未佑�は皮をむき、おろし金ですりおろす。
�▲椒Ε襪吠討海Δ検�塩を入れて手かスプーンで混ぜる。その後、�，反紊魏辰┐萄�ぜる。
�Ｊ歛孤咾豊△魄椶掘�日光が当たらない場所で常温で発酵させる（夏場や気温が高い時は冷蔵庫へ）。1日1回スプーンで底から混ぜる。
�ざ未佑�の甘い香りがして、色も白から薄ピンクやベージュ色に変化したら完成(夏は約5日〜1週間、冬は約1週間〜10日)。完成したら、冷蔵庫に入れて保存する。
★玉ねぎ麹deにんにくドレッシング★
【材料】
玉ねぎ麹…大さじ2、オリーブオイル…大さじ2、にんにく…1かけ、レモン汁…少々、ブラックペッパー…適量
【作り方】
にんにくをすりおろし、容器に材料を全て合わせてよく混ぜる。
●ポイント
玉ねぎ麹のコクと旨み。生のにんにくの香りが気になる方は、にんにくを入れずに作っても美味しいです。
★玉ねぎ麹de唐揚げ★
【材料】
オーガニックチキンもも唐揚げ用…350g、玉ねぎ麹…大さじ3〜4、卵…1個、薄力粉・片栗粉（1：1）…適量
【作り方】
�〃榮�と玉ねぎ麹を袋に入れてよく揉んでから冷蔵庫で3時間から半日程度寝かせる。
�↓，僕颪半�麦粉・片栗粉をつけ、160℃の油で4〜5分、一度油から出してから190℃の油で1〜2分揚げる。
発酵あんこ「小豆麹」
【材料】（作りやすい分量）
小豆…200g、水…3〜4カップ、塩…小さじ1/2弱、乾燥米こうじ…200g、水…1カップ（様子をみて調整する）
【作り方】
�，茲�洗った小豆とたっぷりの水を鍋に入れ、火にかける。沸騰したらそのまま5分煮て、ザルにあけて湯を捨てる。
��鍋に小豆と新しい水3カップを入れて火にかける。沸騰したら弱火にし、小豆が柔らかくなるまで60分ほど煮る。途中水分がなくなるようなら水を1カップ足して、さらに煮る。
��小豆が指で簡単につぶれるくらいになったら塩を加え、少し煮詰めて水分を飛ばす。
�き�と、手でほぐした乾燥米こうじ、水1/2〜1カップ（水の量は小豆と麹が程よくドロッとするぐらいが目安）を炊飯器に入れ、混ぜる。
�タ翦售錣離侫燭呂擦困法�釜の上に濡れ布巾をかぶせたら「保温」スイッチを押す。6〜8時間保温状態にして発酵させる。
��2〜3時間ごとに全体をかき混ぜたり、濡れ布巾が乾燥してきたら新しく変える。保温中に水分が飛んで固くなってしまうようなら、60℃ぐらいのお湯を少し足して、水分を調節する。
�Ы侏莨紊�ったら全体をよく混ぜる。保存容器に入れ、1週間冷蔵保存可能。小分けにして冷凍保存も可能。
